Фото из архива Игоря ПоликинаКаждое утро сотрудников ИА «Регион 29» не обходится без кофе: кто-то покупает его в кофейне, а кто-то заваривает его дома или на работе.
Нам стало интересно, как формируется цена на этот напиток, когда стала развиваться культура кофе в столице Поморья и какие навыки необходимы, чтобы сварить самый лучший кофе. Ответы на эти и другие вопросы мы узнали у гуру этой сферы — шеф-бариста Игоря Поликина.
Игорь Поликин— Как вы пришли в эту профессию?
— В далеком 2016 году, когда небо было голубее, а трава зеленее, я искал свою первую подработку, и вот так я и задержался в этой сфере уже на 10 лет. Профессиональные навыки, необходимые для профессии, я получил уже на работе.
О вашем кофе ходят легенды, расскажите подробнее.
— На самом деле, я бы мог сказать так про весь мой кофе. Но, скорее всего, идёт речь про турку (джезву). Я в неё сильно погрузился, поэтому ради неё к нам идут люди. Я думаю, что весь секрет в том, что я сильно погружаюсь в мелочи приготовления кофе. Люди видят, что я заинтересован, и тоже интересуются, и идут ко мне на джезву.
— Многие думают, что бариста — это человек, который нажимает на кнопочку на кофемашине. Так ли это?
— Всё верно, на самом деле профессия бариста — базовая. Чтобы варить кофе в обычной кофейне, не обязательно обладать большим количеством навыков. Опытные бариста обучают новичков за две недели. Этого достаточно, чтобы погрузиться в кофейное дело и работать в этой сфере, не нужно здесь учиться в университете.Однако за этой кажущейся простотой скрывается глубокий профессиональный пласт. Чтобы достичь вершин в кофейном искусстве, необходимо погрузиться в сложный мир химических процессов, происходящих при обжарке и варке кофе. Профессиональный бариста должен понимать молекулярный состав кофейных зёрен, разбираться в процессах ферментации, знать, как различные факторы влияют на вкус конечного напитка.
В этом, как и в прошлом году в Архангельске, на Международном фестивале «Белый июнь» будут проходить микро-чемпионаты бариста, мастер-классы и лекции для северян.
— Когда в Архангельске стала развиваться культура кофе?
— В 2016 году, когда я только начинал работать, тогда ещё никто ничего не понимал, но спустя год начали появляться спешелти-кофейни. Тогда уже начали погружаться в саму структуру кофе, но по большей части это были те люди, которые хотели заработать побольше денег, но были и энтузиасты. Для них не бизнес и заработок, а кофе был на первом месте.Так культура и развивалась на энтузиастах, готовых работать за копейки ради хорошего продукта на выходе.
— Опишите среднестатистического гостя кофейни. Кто он?
— Это прекрасная часть населения нашей Земли — леди, которые любят взять молочный и сладкий кофе с собой и пойти с ним гулять по набережной Северной Двины с красивым стаканчиком.
Если мы говорим про людей, которые погружаются в кофе как в культуру, то это по большей части молодые люди, которые либо связаны с этой сферой профессионально, либо постоянные гости, которых бариста уже погрузили в эту сферу.Я безумно рад, что с каждым годом ценителей кофе становится все больше. Это даёт нам большой толчок для развития.
— Можете рассказать о самом необычном запросе клиента, с которым вы сталкивались?
— Когда я работал в одной из кофеен на Чумбарова-Лучинского, ко мне подошли люди и попросили заварить лапшу быстрого приготовления. Это было очень необычно.
Что касается кофейных напитков, то, за свой большой опыт я перепробовал большое количество вариаций кофе, поэтому, чтобы удивить каким-то необычным сочетанием, нужно ой как постараться.
— Какой самый смешной случай был на вашей смене?
— Что ни смена, то комедия, как будто в сериале живу. Пару раз оказывался на свадьбе, когда работал на мобильной кофейне. Я поздравил молодожёнов, а они меня угостили игристым.
— Какой напиток выбрать, если сильно клонит в сон?
— Я бы порекомендовал брать не кофе. Можно взять, например, хороший китайский чай пуэр. Он хорошо тонизирует.
На самом деле, если вы пьёте очень много кофе, то он вас не взбодрит. В таком случае лучше взять матчу-латте, в ней много кофеина, и она также хорошо вас взбодрит. Важно не количество кофеина в обоих напитках, а то, что привыкание к кофе у вас, скорее всего, есть, а к матче нет.
Если рассматривать все-таки кофейные напитки, то лучше выбрать фильтр, воронку или аэропресс. В этих напитках заваривание происходит дольше, поэтому они более крепкие. Ну и, конечно же, не стоит забывать про джезву — самый крепкий кофейный напиток.
Фото из архива Игоря Поликина— Что такое каппинги? Они только для бариста?
— Каппинг — профессиональная дегустация кофе. Она нужна, во-первых, для обжарщиков кофе, чтобы им понять, как правильно обжарить кофе и определить, насколько хорошим он получился после обжарки. Во-вторых, для бариста, чтобы им понимать, как правильно готовить кофе. Каппинг выводит на чистую воду все плюсы и минусы зерна. Ну и, конечно же, это может быть полезно для обычных людей. Так вы сможете лучше понять, какой кофе вам нравится.
— Как правильно хранить кофе в домашних условиях?
— Как правило, зерно в пачках продается с зип-замком, поэтому пересыпать его куда-либо не нужно. Что касается обжарки, то здесь важно упомянуть понятие «пик вкуса». Он наступает через неделю после обжарки. В первую неделю после обжарки лучше зерно не трогать, так как в нём много углекислого газа, и поэтому оно будет нестабильно в заваривании.
Проходит неделя, и вы начинаете его заваривать, и две недели оно на пике: оно сияет и сверкает — это прекрасное зерно. По истечении двух месяцев от зерна остается только кофеин, и в принципе ничего вкусного в нём уже нет.
— Как формируется цена на кофе?
— К сожалению, мы живём в такое время, когда всё дорожает. Для нас важно качество напитков. Важно понимать, что цена формируется ещё из аренды помещения и зарплаты сотрудникам. Мы берем себестоимость и чуть-чуть накидываем сверху, чтобы кофейня не уходила в минус и продолжала развиваться.
— Можете дать совет нашим читателям, как выбрать зерно для приготовления кофе в домашних условиях
— На самом деле, я не советую покупать зерно в массмаркете, так как качественное зерно вы там не найдёте. Рекомендую заказывать на сайте российских обжарщиков. Россия сейчас — лучшая страна, где обжаривают кофе и в него сильнее всего погружены.Интересно, что в городе корабелов есть обжарщик кофе «Я жарю». Индивидуальный предприниматель Георгий Абрамов создал это производство по обжарке кофе. Оно актуально и за пределами Северодвинска. На мой взгляд, это лучший обжарщик не только в нашем регионе, но и в России. Поддерживайте наших отечественных производителей и пейте вкусный кофе!
А самое главное — пейте то, что вам нравится. Не слушайте кофейных снобов, доверяйтесь только себе. Нравится — кайфуйте!